A Modena si degusta e si riconosce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia Italiana. Prodotto dall’alto valore artigianale agricolo, ci permette di parlare di uno dei pilastri della Politica Agricola Comunitaria, ovvero la tutela e valorizzazione della qualità ed autenticità delle produzioni alimentari attraverso i marchi sui prodotti DOP e IGP, ovvero denominazione di origine protetta e indicazione geografica protetta.

Con questi marchi si riconosce l’importanza del ruolo svolto dal mondo agricolo in materia di qualità alimentare; in particolare, i prodotti registrati come DOP sono quelli che hanno i legami più forti con il luogo dal quale provengono, come appunto l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che è anche oggetto delle attività del Consorzio Produttori Antiche Acetaie – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., fondato nel 1979 grazie all’intuizione di un gruppo di appassionati produttori che allora operava solo a livello familiare.

La storia di questo prodotto è curiosa perché inizialmente l’aceto era considerato un sottoprodotto della viticoltura e veniva per lo più prodotto dalle famiglie modenesi per il consumo domestico, oggi invece rappresenta una produzione dall’alto valore commerciale e soprattutto unica nel suo genere, scopriremo infatti anche perché si definisce “tradizionale”.

Il luogo più importante per un produttore di Aceto Balsamico Tradizione di Modena è l’acetaia che trova collocazione nel sottotetto delle case, poiché necessita di caldo d’estate per la maturazione e freddo d’inverno per le lavorazioni.

La caratteristica più bella del prodotto è l’armonia tra le componenti: acetiche, aromatiche e zuccherine e il modo migliore per percepire questa perfetta armonia è anche il più semplice: sul cucchiaino! A raccontarlo nella puntata Enrico Nasi, esperto degustatore che insieme a Mario Gambigliani Zoccoli, Presidente del Consorzio Produttori Antiche Acetaie ci raccontano tutti i segreti che stanno dietro a questo antico prodotto, la cui fama mondiale si basa su pochi ingredienti e su una produzione ancora tutta artigianale.

Quali sono le caratteristiche distintive dell’aceto tradizionale di Modena Dop?

Di colore bruno scuro carico e lucente, l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP esige di essere gustato in purezza, a freddo, direttamente in tavola. Non sopporta elaborazioni, non tollera essere fiammeggiato, rifiuta qualsiasi trattamento ai fornelli. Tutto questo perché è un condimento, e non un ingrediente, e nelle ricette, in fase di preparazione, deve comparire sempre alla fine, raramente in cucina, di solito direttamente in tavola.

Il viaggio nel mondo dell’aceto tradizionale di Modena Dop ci porta a conoscere Giorgio Gambigliani Zoccoli, giovane imprenditore che porta avanti la produzione dell’acetaia di famiglia e poi la parola passa a Marco Porzio, Presidente della FEDERAZIONE ITALIANA CIRCOLI ENOGASTRONOMICI, una associazione senza scopo di lucro il cui fine, attraverso soprattutto la convivialità, è proprio quello di diffondere e valorizzare la conoscenza del gusto enogastronomico tradizionale del nostro paese anche alle giovani generazioni in Italia e anche all’estero.

Il viaggio termina in cucina con la preparazione di un piatto che vede eccezionalmente l’aceto come ingrediente: il raviolo aperto al balsamico, capesante, asparagi e spuma di mandorla

La puntata integrale dedicata all’aceto balsamico tradizionale di Modena e ai suoi antichi segreti qui sotto:

Vediamo qui sotto la preparazione di una ricatta a base di aceto balsamico, il cui nome si deve al fatto che nel medioevo era considerato ottimo per i suoi effetti balsamici, da qui il suo nome:

Temi chiave della puntata

La conservazione di una antica tradizione di famiglia può diventare un importante volano per il turismo e anche per l’economia di un territorio, conservando però intatte le tradizioni che portano alla produzione di un prodotto unico, che viene riconosciuto da un prezzo più alto: diventa importante fare capire al consumatore il valore del prodotto e farlo riconoscere ed apprezzare.

Problematiche affrontate

La concorrenza con prodotti simili va gestita grazie alla tutela dei prodotti di nicchia come questo grazie ai marchi europei che oltre a tutelare il prodotto, prevedono rigidi disciplinari di produzione, trasformazione e imbottigliamento, come per l’aceto Balsamico tradizionale che viene venduto in piccole bottigliette studiate appositamente da un design di fama internazionale.

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