La puntata integrale con la storia di Giulio Petronio dal Parco Nazionale del Gran Sasso:
Alcune zone d’Italia sono fortemente legate alle tradizioni agricole e zootecniche che le contraddistinguono, tanto da avere fatto anche la fortuna economica e sociale di quei luoghi. Questo è il caso dell’allevamento ovino sul Gran Sasso ed è la storia del Canestrato di Castel del Monte, il pecorino della transumanza, prodotto tradizionale della regione Abruzzo, ottenuto dalla caseificazione di latte ovino crudo con la sola aggiunta di sale e caglio. La crosta riporta le impronte del canestro (da cui il nome “canestrato”), utilizzato, come da tradizione, per la messa in forma.
A Campo Imperatore Giulio Petronio, da oltre 40 anni porta avanti un allevamento ovino nel cuore del Gran Sasso, dove è cresciuto fin da bambino con il papà Alfredo, che gli ha insegnato il mestiere. Oggi alleva circa 2300 ovini con l’aiuto del figlio Claudio. La sua azienda completa la filiera con la produzione del famoso Canestrato di Castel del Monte, la commercializzazione dell’agnello del Centro Italia IGP e sta portando avanti anche un progetto di valorizzazione della lana.
Chi è Giulio Petronio? Ecco qui sotto la sua presentazione video:
Il Canestrato di Castel del Monte è chiamato anche pecorino della transumanza, perché in passato i pastori portavano le loro greggi nei mesi più freddi dell’anno verso i più miti pascoli del Tavoliere delle Puglie, per poi ritornare in quelli montani abruzzesi in primavera-estate. Il Canestrato è prodotto proprio qui dove ci troviamo: nel versante aquilano del Gran Sasso, una zona tradizionalmente vocata all’allevamento ovino e deve il suo sapore alle tantissime essenze che gli animali brucano liberi ai pascoli e, a seconda della stagione. Il nome deriva da canestro, il tradizionale cestino traforato di paglia in cui veniva posto il formaggio, oggi sostituito da quello in plastica più pratico e igienico. Ma, a parte questo, il formaggio si fa esattamente come lo facevano tanto tempo fa ed è molto naturale: solo latte non pastorizzato, caglio e sale. Così il formaggio, con le sua varie stagionature, ci può restituire tutti gli aromi e i profumi del pascolo.
Tutto questo è possibile perché le pecore riescono, grazie al pascolo verde (cosa che riescono a fare solo in minima parte le mucche e le capre), a sintetizzare e trasferire nel latte il CLA. Il foraggio fresco infatti favorisce l’incremento di CLA del latte dei ruminanti a causa dell’elevato contenuto di acido linolenico presente nelle piante verdi rispetto al fieno o al pascolo secco (in cui i processi di ossidazione seguenti al taglio, all’essicazione e alla conservazione riducono la quantità di acidi grassi polinsaturi). Quindi i Formaggi Pecorini prodotti con pecore allo stato brado, deliziano i migliori palati con profumi e aromi unici e contribuiscono alla salute dei consumatori.
Dei benefici del formaggio ce ne parla in questo video Francesca Rita Cerami, esperta dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo e si conclude con la ricetta del cheesecake al canestrato con gelee’ di cachi preparata dall’Istituto Professionale Alberghiero di Palombara Sabina.
Ecco qui il breve video:
Temi chiave della puntata
Una piccola azienda che conduce pecore allo stato brado, che si nutrono in maggior parte di erbe fresche, che sono tipiche dei territori del Gran Sasso, in questo modo vivono in maniera sostenibile. Il formaggio canestrato che viene prodotto segue tecniche di lavorazione precise e conserva tradizioni antiche, oltre ad essere molto naturale.
Problematiche affrontate
Questo formaggio necessita di adeguata promozione per permettere all’azienda di sopravvivere e infatti la filiera è corta per non avere intermediari in modo che il produttore possa vendere ad un prezzo adeguato.