La puntata integrale della storia di Daniele Ciabattoni:
Questa puntata ci porterà ad Ascoli Piceno dove conosciamo Daniele Ciabattoni, fornaio contadino, come si definisce lui, che nel 2014 apre l’Azienda Agricola “Dalla terra al pane” e il laboratorio “Grano” dove panifica con forno a legna e con pasta madre, esclusivamente i frumenti macinati a pietra e coltivati in azienda, secondo tecniche legate all’antica civiltà contadina. Coltiva leguminose e cereali tra cui la iervicella, il khorasan, il senatore cappelli, il Rieti e l’andriolo. Per lui nel fare il pane ci va amore e quello che fa la differenza sono gli ingredienti usati ed il metodo di realizzazione: ormai non siamo più abituati alla genuinità, per questo Daniele è voluto tornare alle origini del pane, attraverso tutte le fasi della filiera produttiva, rigorosamente naturali.
La sua è una storia particolare perché, dopo aver lasciato il suo lavoro nel campo dello spettacolo a Milano, ha deciso di tornare ad Ascoli Piceno ed ha iniziato a farsi il pane da solo per poi dedicarsi alla coltivazione del grano e seguire tutta la filiera: oggi nel suo piccolo laboratorio produce e vende pane contadino e la cacciannanze, una tipica focaccia marchigiana, la cui ricetta ha una antica tradizione che ci riporta ai tempi in cui il pane per le famiglie veniva fatto nel forno a legna di casa propria.
La parola caccia–annanze nel dialetto marchigiano significa “cacciata innanzi”, cioè sfornata prima del pane perché questo prodotto veniva usato soprattutto come strumento per controllare la temperatura del forno e quando la temperatura era giusta, dopo avere sfornato la cacciannanze, si procedeva a togliere tutta la brace, pulire il piano di cottura e quindi infornare il pane. Si tratta di un prodotto semplicissimo, condito con olio, sale, aglio e rosmarino.
Chi è Daniele Ciabattoni? Ecco qui la sua breve presentazione:
Il ritorno ai grani antichi è un tema oggi di cui si parla tanto, anche perché il grano rappresenta la maggiore fonte di carboidrati che nella nostra dieta costituiscono circa il 55% dell’apporto calorico giornaliero, oltre ad essere un ingrediente fondamentale della nostra cucina.
I grani antichi contengono glutine ma in minor misura, inoltre questi vengono macinati quasi esclusivamente a pietra mantenendo così integre le proprietà nutritive. Un pane realizzato con un grano e metodi antichi, oltre ad essere più saporito e capace di durare a lungo, ha anche più nutrienti, è più ricco di fibre, proteine e minerali.
I cereali, da ogni parte del mondo, sono sempre stati la base dell’alimentazione umana. Macinati, impastati e talvolta lievitati i cereali vennero trasformati in pani di varia forma sin dalla più remota antichità. Nella dieta mediterranea pane e pasta occupano un ruolo preminente trovandosi proprio alla base della piramide alimentare perché apportano amminoacidi essenziali, fibre, vitamine, e in particolare il selenio che è maggiormente presente nei cereali integrali.
I grani antichi sono tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento. A partire dagli anni Venti in Italia è iniziata la cosiddetta Battaglia del grano, una campagna lanciata dal governo fascista per perseguire l’autosufficienza produttiva. Sono così iniziati una serie di esperimenti per migliorare geneticamente il grano per incrociare sul campo diverse varietà nel tentativo di crearne una nuova che accorpasse le caratteristiche positive delle prime due.
Ecco qui un piatto a base di pesce che si sposa con i grani antichi in un delizioso grissino:
Temi chiave della puntata
Si ritorna alla produzione di grano antico, questo perché dà la possibilità di non dover diserbare il campo e non utilizzare prodotti chimici.
Problematiche affrontate
I grani antichi non vengono più tanto utilizzati perché hanno una produttività di ettaro bassa; pertanto, gli agricoltori moderni puntano a coltivare grani che producano di più. Sono portati avanti solo quindi da piccole aziende con produttività bassa che poi magari seguono tutta la filiera fino alla produzione e vendita di pane e farine.