In questa puntata ci immergiamo nel cuore della Bassa Pianura Padana, alla scoperta di una delle eccellenze più rappresentative dell’agroalimentare italiano: la lavorazione artigianale dei salumi.
Francesca Magnoni questa volta ci accompagna in un viaggio tra tradizione, innovazione e sostenibilità, incontrando Cristina Pagliari, imprenditrice agricola in provincia di Mantova, a Bellaguarda di Viadana, tra i fiumi Ogli e Po. Insieme alla sua famiglia, Cristina porta avanti un’azienda suinicola a ciclo chiuso, fondata sui principi dell’economia circolare, del rispetto per l’ambiente e del benessere animale.
L’arte della lavorazione delle carni suine, in Lombardia, rappresenta un patrimonio che affonda le proprie radici in fattori storici, geografici e culturali ben definiti.
Si tratta di una tradizione dalle origini antiche: già durante il periodo longobardo, l’allevamento del maiale era ampiamente diffuso. A ciò si aggiunge il contributo fondamentale dei monasteri, che perfezionarono nel tempo le tecniche di salumeria, per poi arrivare ai Gonzaga che portavano sulle loro tavole imbandite salumi arricchiti dalle profumatissime spezie.
Ma anche le condizioni geografiche, con la presenza di importanti fiumi come il Po e l’Oglio, e climatiche con nebbie, elevata umidità e un’alternanza termica costante, si sono rivelate ideali per la stagionatura naturale dei salumi. Da qui la tradizione si è radicata nel tempo, portando questa zona d’Italia ad essere famosa in tutto il mondo, con esportazioni che nell’ultimo anno hanno superato i 2 miliardi di euro, trainate in particolare da prosciutti disossati e salami stagionati.
Dal campo alla tavola, l’intera filiera – coltivazione, allevamento e trasformazione – si sviluppa all’interno dell’azienda, garantendo qualità, tracciabilità e autenticità. In compagnia del marito Luca Mattioli, agronomo, del veterinario aziendale Silvio Zavattini, esploriamo le pratiche virtuose messe in atto: alimentazione controllata, uso di energie rinnovabili, riduzione dell’impatto ambientale e valorizzazione del lavoro femminile in agricoltura.
È Daniele Sfulcini, direttore di Confagricoltura Mantova, a farci un quadro anche sull’impegno delle donne nella zootecnia, con un accento al loro ruolo nella trasformazione del prodotto e nella commercializzazione.
Il racconto ci porta anche nel salumificio aziendale, dove le mani esperte dei norcini, in mantovano massalìn, trasformano la carne in salumi, stagionati naturalmente e senza conservanti, che racchiudono tutto il sapore e la cultura del territorio. Un esempio concreto di come tradizione e innovazione possano convivere per dare vita a un futuro sostenibile e consapevole.