La sua è una storia che ha origini antiche e che ci riportano al Medioevo, la sua è una tradizione che accomuna le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova, un territorio unico da cui ha origine il re dei formaggi italiani, un prodotto riconosciuto in tutto il mondo: il Parmigiano Reggiano che si produce esattamente come nove secoli fa, con gli stessi ingredienti e la stessa cura. Per vedere come si possa essere innovativi anche in questa antica arte, siamo a Pegognaga, in provincia di Mantova, dove conosciamo la giovane Francesca Petrocchi che si è trasferita qui per realizzare un progetto legato proprio a questo prelibatezza della nostra cucina e non solo.
L’azienda di Francesca si trova nella zona più a nord del comprensorio del Parmigiano Reggiano, dove Francesca conduce con il compagno Pietro e la famiglia un’azienda zootecnica per la produzione di latte che viene conferito al vicino Caseificio per la produzione di parmigiano reggiano, secondo il rigoroso disciplinare che contraddistingue questo formaggio dalla tradizione antica.
Chi è Francesca Petrocchi? Ecco qui sotto la sua presentazione:
Le particolarità di lavorazione del Parmigiano Reggiano sono date dal territorio, dai foraggi locali e dalla capacità di chi produce questo formaggio secondo regole ben precise, definite dal Consorzio del Parmigiano Reggiano che raccoglie circa 3500 aziende agricole che conferiscono il loro latte a circa 380 caseifici per la produzione di questo formaggio unico, in un territorio tra il nord e il sud del fiume Po.
La storia ci dice che i primi produttori del prelibato formaggio furono i monaci benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse la caratteristica di durare nel tempo e ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme. Oggi questo formaggio è tra i più esportati al mondo, soprattutto Francia, Germania, Stati Uniti, Regno Unito e Canada.
Qui di seguito la puntata integrale con la storia di Francesca e la produzione del prestigioso formaggio:
Il Parmigiano Reggiano è un grande alleato della nostra salute, soprattutto rispetto alla maggior parte degli altri formaggi stagionati: è infatti meno grasso e più proteico e apporta un’ottima concentrazione di calcio. È per tutti, per bambini e per anziani.
I dietisti consigliano un consumo regolare di parmigiano a tutti gli sportivi, in particolare a chi pratica attività che richiedono potenza e massa muscolare: il parmigiano funziona come un vero e proprio integratore alimentare naturale. Pochi grammi di Parmigiano Reggiano garantiscono un elevato apporto di vitamine e di proteine, del tutto simili a quelle vegetali. Aiuta anche a perdere peso, il merito sarebbe del Cla (coniugati dell’acido linoleico), un acido grasso essenziale che stimolerebbe la perdita di grasso e il dispendio calorico a riposo. In più, il parmigiano ha un alto indice di sazietà.
Ne scopriamo qui di più con i consigli di Francesca Cerami dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo e vediamo la preparazione di una gustosa ricetta:
Temi chiave della puntata
Le vacche che vengono utilizzate per la produzione di Parmigiano Reggiano sono di razza frisona e il latte prodotto viene conferito ad uno dei caseifici ammessi per la produzione del formaggio che sono tutti nella zona della DOP. La salute degli animali viene garantita dal benessere animale, ogni animale ha la propria cuccetta e greppia, il riposo è molto importante, come anche l’alimentazione.
Problematiche affrontate
È necessario seguire rigorosamente le tecniche di lavorazione imposte dal disciplinare del Parmigiano Reggiano, che prevedono, tra le altre, che la produzione del latte e la sua trasformazione devono avvenire nella zona geografica delimitata, il latte con mungiture del mattino e della sera, viene consegnato crudo ed integro al caseificio, viene lavorato solo con caglio di vitello e sale, la stagionatura minima di 12 mesi deve avvenire nella zona geografica delimitata.