Fare agricoltura, significa anche fare conoscere un territorio con le sue specificità, le sue tradizioni e i suoi prodotti tipici, spesso legati ad antiche tradizioni. Per questo visitiamo il Casentino, in Toscana, dove andiamo a riscoprire un maiale brado tipico della zona e da cui, sapientemente e con grande cura, si ricavano ottimi salumi.
A Poppi conosciamo Angiola Raggioli, che con le figlie Simona e Alessandra e il genero Giorgio, conduce l’azienda agricola Fattoria di Belvedere avviata negli anni ’60 dal marito Gino in 120 ettari di terreno. Dal 1995 Angiola ha avviato anche l’attività agrituristica, proponendo ai visitatori vacanze all’insegna del verde nel vicino Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e soprattutto all’insegna della scoperta di antichi piatti locali legati al maiale brado grigio del Casentino, che viene allevato secondo le regole del Consorzio prosciutto del Casentino.
La storia di Angiola ci racconta anche di un bellissimo territorio a cui lei è molto legata, la splendida valle del Casentino, dove la conca dell’alto corso dell’Arno era un tempo terra di boscaioli e pastori e vi pascolavano, bradi o semibradi, rustici maiali dal manto scuro, allevati per la produzione di prosciutti crudi pregiati e che sono stati recentemente recuperati grazie al lavoro di alcuni allevatori. Tra questi conosciamo anche Claudio Orlandi che per il Consorzio trasforma anche lui i suoi maiali allevati allo stato brado, ma anche quelli di altri allevatori, come Angiola: insieme chiudono la filiera con una grande attenzione alla salvaguardia del territorio e al benessere animale.
Chi è Angiola Raggioli? Ecco qui la sua presentazione video:
Il Consorzio Prosciutto del Casentino ha recuperato la tradizione antica di allevamento all’aperto: l’alimentazione è costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con l’integrazione di prodotti vegetali naturali ricavati dalla coltivazione di cereali. Poi la ricetta tradizionale della lavorazione che si caratterizza per l’uso sapiente del tempo per la stagionatura, del sale e degli aromi naturali quali aglio e spezie come pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato fanno di questo prosciutto un ottimo prodotto da degustare con calma.
Guarda la puntata integrale con la storia di Angiola Raggioli dal Casentino in Toscana:
I salumi sono parte integrante della tradizione gastronomica italiana. Il loro sapore buono e variato, la facilità di preparazione e conservazione, la versatilità e la convivialità intrinseca nel loro consumo li rendono un alimento gradito a tutti. Da un punto di vista nutrizionale i salumi, così come gli alimenti a base di carne, contengono nutrienti importanti per l’equilibrio della nostra dieta, le sostanze definite bioattive e antiossidanti, tra cui la carnosina (è una piccola proteina composta dagli amminoacidi istidina e alanina) ed ha un forte potere antiossidante, protegge dai danni delle radiazioni, migliora le funzioni del cuore e promuove la guarigione delle ferite.
Per saperne di più sulle sue qualità scopriamo nel breve video i consigli per una sana alimentazione con Francesca Cerami dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo e vediamo la preparazione di una gustosa ricetta a base di Cappelletti al ripieno di prosciutto del casentino su crema di cavolfiore:
Temi chiave della puntata
Il maiale brado del casentino viene allevato secondo le regole del consorzio del prosciutto del Casentino, che rappresenta un prodotto tipico da valorizzare. Oltre all’allevamento troviamo un agriturismo, dove i clienti hanno la possibilità di raccogliere dall’orto tutto quello che più gradiscono e di portarlo con sé a casa.
Problematiche affrontate
Allevamento allo stato brado, i maiali in questo modo sono sempre in salute, vanno solo a coricarsi nelle casette, in estate stanno soprattutto nel bosco. Il consorzio del prosciutto prevede regole ferree, gli animali allevati allo stato brado devono avere più di 16 mesi di età prima di essere mandati al macello. inoltre la loro alimentazione prevede l’uso di ghiande o castagne, ad integrazione di una miscela di cereali e leguminose, rappresentata principalmente da orzo, granturco e favino.