Ci sono zone in Italia da sempre vocate all’allevamento brado o semibrado del maiale. Tra queste, ce n’è una dove questa tradizione è così radicata da aver fatto della lavorazione del maiale addirittura un’arte. La norcineria. Siamo infatti a Norcia, in Umbria, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, un paesaggio incantevole e ricco d’acqua fatto di boschi, montagne e lenticchie. E proprio a Norcia, incontriamo l’unico allevamento di suini dal manto scuro, che si estende per tutta la sua ampiezza dentro al parco, dove i maiali possono vivere liberamente.
Conosciamo infatti Valentina Fausti che, una volta finiti gli studi in ambito turistico, ha deciso di portare avanti l’azienda di famiglia legata alla tradizione dell’allevamento suino allo stato brado. Insieme al papà Giuseppe e al marito Ciro, allevano, in 100 ettari di terreno, circa 150 maiali tra i pascoli e i boschi di questo magnifico territorio del centro Italia. Poi, con le sole spezie di questa terra e l’antica arte della norcineria, Valentina chiude la filiera trasformando e stagionando le carni pregiate di questo maiale brado per farne ottimi salumi venduti direttamente nella degusteria nel cuore di Norcia e anche on-line.
Oggi l’azienda destina parte dei propri capi alla formula dell’adozione, che consente a chi lo desidera, di acquistare un intero maiale che verrà poi allevato allo stato brado, trasformato e stagionato secondo il proprio gusto.
Chi è Valentina Fausti? Ecco qui la sua presentazione video:
L’Italia, si sa, è il paese europeo con la maggior varietà di specie viventi e le aree protette come quella del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, hanno proprio l’obiettivo di salvaguardare le specie faunistiche e vegetali e gli ambienti in cui esse vivono e si riproducono. La biodiversità si traduce anche nella ricchezza di prodotti alimentari offerti da un territorio ed è fondamentale che le tradizioni a loro legate non vadano perdute.
Guarda la puntata integrale con la storia di Valentina Fausti dal Parco Nazionale dei Monti Sibillini:
Il maiale brado di Norcia cresce nutrendosi di vegetali, ghiande, mandorli, frutti del bosco e quant’altro la natura possa offrire a seconda delle stagioni e acqua sorgiva. Valentina integra, per i periodi siccitosi, la sua alimentazione con alcuni cereali coltivati in azienda, come il grano verna. L’allevamento a filiera corta assicura che l’animale cresca e si alimenti all’interno del Parco; quindi, una alimentazione naturale priva di antibiotici e area incontaminata dove non vengono usati fitofarmaci, per poi essere lavorato e trasformato artigianalmente senza l’utilizzo di conservanti, farine, latte, glucosio. Viene infatti utilizzato sale, pepe, aglio, finocchio selvatico e altre spezie naturali messe a disposizione dalla natura del Parco dei Sibillini.
Per saperne di più scopriamo nel breve video i consigli per una sana alimentazione con Francesca Cerami e vediamo la preparazione di una gustosa ricetta:
Temi chiave della puntata
Prodotti tipici del territorio Umbro, che fanno da traino anche per la valorizzazione turistica. Azienda a ciclo chiuso, ovvero gli animali che vengono allevati nascono, crescono e vengono trasformati tutti all’interno dell’azienda stessa. Questi animali si nutrono di tutto ciò che trovano in natura, oltre ai cereali che vengono coltivati nell’azienda stessa.
Problematiche affrontate
Nel prodotto finito si nota la differenza fra un animale allevato allo stato brado e uno no. Il grasso è misto alla carne, questo ci conferma che l’animale in vita si è mosso per prati e boschi e non è stato troppo tempo fermo in una stalla.