La puntata integrale dedicata alla filiera del gorgonzola:
Una della sfide più grandi della produzione agro-alimentare legata alla conduzione di allevamenti bovini è la sostenibilità di filiera, riuscendo ad ottimizzare la produzione e la sostenibilità ambientale ed economica dal campo alla tavola: si parla in questo caso di zootecnia 4.0 e di Precision Farming (Agricoltura di Precisione) quando si prevede l’utilizzo di tecnologie avanzate utili a migliorare la produttività, a ridurre i danni ambientali e gli sprechi lungo la filiera, ad aumentare il livello di qualità, di sicurezza dei prodotti e a tutelare il benessere animale.
Vediamo allora quali sono gli aspetti più delicati per muoversi verso questo tipo di allevamento e trasformazione in una grande azienda italiana che ha colto questa sfida: una azienda leader nella produzione del Gorgonzola DOP, un’eccellenza della gastronomia italiana esportata in tutto il mondo.
Novara è la patria di questo formaggio erborinato, che tradizionalmente assumeva la tipica venatura verdastra in ambienti quali grandi cantine e che oggi invece viene prodotto in maniera sostenibile in una filiera controllatissima dal latte fino alla confezione con un controllo digitale su tutti gli aspetti produttivi: dal momento del ritiro del latte fino alla confezione che troviamo al supermercato.
Cosa si intende per zootecnia 4.0?
Il percorso del gorgonzola inizia nei pascoli di 180 allevamenti tra Piemonte e Lombardia, dove le vacche vengono alimentate solo con foraggio naturale. Il latte arriva ogni giorno fresco al reparto di ricevimento dello stabilimento dove viene controllato nel laboratorio interno che, con severe analisi, ne definisce i parametri chimici, microbiologici e organolettici garantendone la massima salubrità per la produzione del Gorgonzola. Quindi viene conservato crudo in serbatoi coibentati con un costante controllo della temperatura, poi pastorizzato e inviato nelle vasche di lavorazione del caseificio dove si aggiungono i fermenti lattici vivi, il penicillium roqueforti, lieviti e caglio. Poi il percorso prosegue con un’attenta cura di tutti i passaggi, in un processo che tiene sotto controllo anche la sostenibilità ambientale sotto vari punti di vista… ma scopriamo tutto durante il nostro viaggio che porta sul mercato due tipi di formaggio: il Gorgonzola dolce e quello piccante.
Sentiamo il parere di Giuseppe Zeppa, docente del Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari Università di Torino, che ci spiega cosa si intenda per Precision Farming, poi incontriamo Fabio Leonardi, CEO di IGOR Gorgonzola che ci fa entrare nella sua grande azienda leader mondiale per questo prodotto e infine incontriamo Marco Porzio, Presidente della FEDERAZIONE ITALIANA CIRCOLI ENOGASTRONOMICI e Massimo Brusati, allevatore locale.
Il Gorgonzola IGOR nasce da una secolare tradizione casearia, si tratta di un formaggio amato e conosciuto in tutto il mondo: le sue caratteristiche venature verde-blu evocano immediatamente le pianure e i pascoli di Piemonte e Lombardia dove viene fatto conoscere anche grazie alle iniziative della Confraternita del Gorgonzola di Cameri.
Il gorgonzola è detto formaggio erborinato, per le sue nervature verdastre; vediamo una ricetta di polpettine di pane di grani antichi ripiene al gorgonzola:
Temi chiave della puntata
E’ necessario per tutte le aziende agroalimentari essere sostenibili ed i motivi sono diversi (economici, ambientali, commerciali, culturali etc…), ogni azienda cerca quindi di attivare un percorso virtuoso che va dal produttore primario sino al consumatore intervenendo sui vari anelli della catena produttiva tutto dove sia possibile. Quindi le grandi aziende possono operare dal produttore sino al consumatore, altre solo in alcune fasi.
Problematiche affrontate
La sostenibilità di una produzione inizia con la produzione della materia prima e finisce con il consumo. Nella produzione della materia prima la sostenibiltà significa riduzione degli sprechi, ottimizzazione dei processi, riduzione dei consumi pur mantenendo inalterate le qualità. Nel caso in esame si tratta di operare nel benessere animale, definire diete ottimali, mungiture ottimali, ridurre i consumi di acqua ed energia. Nel trasferimento della materia prima si tratta di ridurre il carico inquinante, nel processo produttivo è necessario ovviamente ridurre i costi e gli sprechi di produzione anche con riciclo dei by-producs e/o loro conferimento ad altre aziende, nelle ultime fasi l’Azienda ha poco potere se non sollecitare commercializzazioni e consumi consapevoli.