Dietro la produzione di alimenti di eccellenza che portiamo sulle nostre tavole, ci sono spesso tante difficoltà che incontrano i piccoli produttori, come: la crescente incertezza nel collocamento dei prodotti agricoli, l’aumento dei costi di produzione, la scarsità di investimenti o la spietata concorrenza con prodotti a prezzi inferiori.

Per questo raccontiamo una storia virtuosa che ci immerge nel paesaggio agro-pastorale dei Monti Sicani, nell’area centro-meridionale della Sicilia, tra Agrigento e la città metropolitana di Palermo. Qui si produce probabilmente uno dei formaggi più antichi d’Europa: il PECORINO SICILIANO.

Partiamo subito con il racconto di chi lavora contro questi problemi, contro anche l’oblio per fare in modo che questo gustosissimo formaggio sia uno dei prodotti trainanti dell’agroalimentare siciliano. Scopriamo allora cosa fa il Consorzio del Pecorino siciliano Dop, poi andiamo a vedere e toccare con mano la produzione di questo antico formaggio che avviene ancora in modo del tutto manuale e con gli attrezzi in legno come una volta, fino alla posa della forma dentro canestri di giunco.

Il pecorino siciliano DOP che si fa ancora nei canestri in giunco

Massimo Todaro, professore in Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali dell’Università di Palermo e presidente della DOS Sicilia (Denominazione di origine siciliana) ci spiega cosa prevede il disciplinare del Pecorino Siciliano DOP e quale è il suo valore, poi scopriamo cosa rende così unico questo formaggio, la cui origine ci riporta addirittura al mito: «Fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati», raccontava Omero, per bocca di Ulisse, dell’arte della caseificazione del ciclope Polifemo che nell’Odissea viene descritto a mungere le pecore e a produrre pecorino siciliano….eppure sembra quasi un prodotto dimenticato, superato dai formaggi “importati” o da altri validi concorrenti siciliani: allora andiamo a vedere come si fa questo delizioso formaggio, nel piccolo borgo di Santo Stefano Quisquina, dove nel 2019 l’allevatore e produttore Domenico Ferrante ha ottenuto anche un prestigioso riconoscimento sotto l’attenta osservazione di specialisti del settore.

Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente da animali allevati nella zona di produzione. Il latte utilizzato viene fatto coagulare con caglio in pasta di agnello a una temperatura di circa 36-40°C. La cagliata ottenuta, dopo essere stata spurgata con le mani, viene riposta nei tipici canestri di giunco,  che lasciano sulla superficie una particolare modellatura. Il formaggio viene quindi scottato per circa quattro ore con “scotta” calda e, dopo 24 ore, è avviato al processo di salatura.  Terminata la salatura, si avvia la fase di stagionatura effettuata a una temperatura di 14-18°C e un’umidità superiore al 75%, per un periodo che può variare da un minino di 20 giorni ad almeno quattro mesi. Durante la fase di maturazione, le forme vengono rivoltate più volte all’interno dei canestri per conferire loro il caratteristico aspetto a cilindro con facce piane o leggermente convesse e con impressi i segni del canestro.

Le origini del Pecorino Siciliano, o picurinu, come viene chiamato in Sicilia, risalgono al periodo classico, benché di fatto si accenni già a formaggi di latte di pecora in opere di autori greci per esempio Omero, Odissea libro nono, X-IX sec. a.C.). Anche Plinio il Vecchio, che per la prima volta nella sua Naturalis Historia classificò i formaggi nazionali ed esteri dell’Epoca Classica, parlando del cacio siciliano lo definì come uno dei migliori formaggi dell’epoca.

La puntata integrale dedicata al pecorino siciliano DOP qui sotto:

Il pecorino siciliano è meno noto di altri formaggi regionali, vediamo una deliziosa ricetta con lo sformatino di pecorino siciliano in guazzetto di pomodori:

Temi chiave della puntata

Formaggi come questo che rappresentano una eccellenza territoriale vanno difesi e fatti conoscere. Il consorzio ha dunque la responsabilità di vigilare verso tutti i componenti della filiera produttiva nel rispetto delle disposizioni contenute nel disciplinare di produzione che conferiscono al pecorino siciliano DOP le caratteristiche storiche, culturali e organolettiche che lo rendono unico.

Problematiche affrontate

I territori rurali di montagna rischiano di essere abbandonati e con essi si potrebbe perdere il valore economico e sociale delle produzioni agricole tipiche, per questo la comunità europea tutela queste produzioni di nicchia con marchi e consorzi che servono a dare forza a questi piccoli comparti produttivi costituiti da piccoli allevatori.

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