Il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano tra tradizione e innovazione, è il protagonista indiscusso di questa puntata. Ci immergiamo nel cuore dell’Emilia-Romagna, terra di origine del Parmigiano Reggiano, per scoprire i segreti di uno dei simboli più iconici del Made in Italy.
Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al XII secolo, quando i monaci benedettini della Pianura Padana, svilupparono la tecnica di produzione di un formaggio a pasta dura, cotto nelle caldaie, sfruttando l’abbondanza di latte disponibile. Un sapere antico che ancora oggi si rinnova ogni giorno nelle stalle e nei caseifici della zona di origine.
Siamo nel comune di Quattro Castella, storicamente legato alla figura di Matilde di Canossa, donna di grande rilievo nel Medioevo italiano. Ed è proprio qui che incontriamo Erika Sartori, imprenditrice agricola che, insieme al marito Luca, guida un’azienda zootecnica nel cuore del comprensorio del parmigiano reggiano che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po.
Con 120 capi in mungitura e 15.000 litri di latte l’anno destinati esclusivamente alla produzione del Parmigiano Reggiano DOP, Erika e Luca seguono tutti gli aspetti che portano alla produzione di questo grande formaggio.
Dalla gestione del benessere animale all’innovazione in stalla, fino all’alimentazione controllata e alla scelta della rimonta interna, Erika ci accompagna in un viaggio appassionato nella quotidianità di chi lavora per mantenere viva una delle eccellenze italiane più amate nel mondo.
Nel caseificio Villa Curta, il mastro casaro Gianluca Mantovani ci guida tra le grandi caldaie in rame per spiegarci i passaggi chiave previsti dal Disciplinare di produzione, tenendo presente che il parmigiano ha solo 3 ingredienti: latte, caglio e sale. Approfondiamo anche la conoscenza del Parmigiano Reggiano Halal, grazie a Francesca Pifferi, che ci porta a scoprire quanti paesi esteri siano ghiotti di questo formaggio.
Concludiamo infatti il nostro percorso sensoriale con Alessandro Stocchi, assaggiatore e membro di un’associazione dedicata alla diffusione dell’arte dell’assaggio del Parmigiano Reggiano. Insieme a lui scopriamo come valutare le caratteristiche organolettiche, olfattive e gustative del re dei formaggi.
Infine, insieme a Diana Bortoli, presidente di Confagricoltura Donna Emilia-Romagna, riflettiamo sul ruolo crescente delle donne nella filiera zootecnica e sulle sfide globali legate ai dazi e alla tutela del marchio nei mercati internazionali.